Osmanlı Mutfak Kültürüne Dair Muhtasar Bir Risale
A Concise Treatise on Ottoman Culinary Culture

Tarihsel arka planın ve zengin bir birikimin ürünü olan Türk mutfağı
içinde Osmanlı mutfağının yeri önemlidir. Osmanlı mutfağı, temeli Orta
Asya ve Selçukluya dayanan, Anadolu’da kendinden önce var olan
uygarlıkların da mutfak kültürlerinden beslenerek zenginleşen ayrıca kendi
çok uluslu ve çok dinli yapısını da yansıtan bir çeşitliliğe sahiptir.
Çalışmamıza konu olan ve Süleymaniye Yazma Eser Kütüphanesi Esad
Efendi 3384 numarada bulunan ve adı “Meyvelerin Hikmetleri Hakkında
Risâle” olarak kaydedilen eser, içerik açısından Osmanlının zengin mutfak
kültürünün özelliklerini taşımaktadır. Müellifi, müstensihi, istinsah tarihi
ve yeri bilinmeyen risalenin kaleme alınması esnasında Osmanlı sahasında
farklı kişiler tarafından birçok kez yazılmış müfredat konulu eserlerden de
yararlanılmıştır. Çalışmada, risalenin bu bağlamda yaralanıldığı düşünülen
müfredat eserleriyle olan benzerliği çeşitli örneklerle detaylandırılmış ve
risalenin kaynaklarının ortaya konması amaçlanmıştır. İçerik olarak pratik,
kullanışlı, öz ve çoğu gündelik hayatta karşımıza çıkan yiyecek ve içeceklerin
yer aldığı risalede meyveler, hububatlar, bakliyatlar, sebzeler, otlar ve
baharatlar, süt ürünleri, yumurtalar, etler, balıklar, sakatatlar, yemekler,
sular, tatlılar, ekmekler, şerbetler ve alkollü içkiler olmak üzere on beş
kategoriye ayırabileceğimiz yüz beş tane unsurun tabiatından, faydasından,
zararından ve zararının ortadan kaldırılmasında etkili olan diğer yiyecek ve
içeceklerden bahsedilmiştir. Çalışmada, önce Türk mutfak kültürüne
değinilmiş ardından risalenin ismi, nüsha bilgileri, muhtevası ve imla
özellikleri ayrıntılı olarak incelenmiş ve son kısımda risale metnine yer
verilmiştir.

Ottoman cuisine has an important place in Turkish cuisine, which is theproduct of a historical background and rich accumulation. Ottoman cuisine has adiversity that is based on Central Asia and the Seljuks, was enriched by the culinarycultures of the civilizations that existed before it in Anatolia, and also reflects itsown multinational and multi-religious structure. The work that is the subject of ourstudy, located in the Süleymaniye Manuscript Library Esad Efendi number 3384and recorded as "Pastle on the Wisdom of Fruits", bears the characteristics of therich culinary culture of the Ottoman Empire in terms of content. While writing thetreatise, whose author, copyist, copying date and place are unknown, works oncurriculum, written many times by different people in the Ottoman field, were alsoused. In the study, the similarity of the treatise with the curriculum works that arethought to be used in this context is detailed with various examples and it is aimedto reveal the sources of the treatise. The treatise, which includes practical, useful,concise foods and drinks that we encounter in daily life, is divided into fifteencategories: fruits, grains, legumes, vegetables, herbs and spices, dairy products,eggs, meat, fish, offal, meals, water, desserts, breads, sherbets and alcoholicbeverages which are totally one hundred five elements. The nature, benefits, harmsand other foods and beverages that are effective in eliminating the harm of theseelements are mentioned. In the study, first Turkish culinary culture was mentioned,then the name of the treatise, copy information, content and spelling features wereexamined in detail, and in the last part, the text of the treatise was included.